Naiskap se mogu popiti biodinamička vina. Elegantna su, obla i lako klize niz grlo, za razliku od tehnoloških koja zapinju i nakon svakog gutljaja moraš se odmoriti. Biodinamička vina u otvorenoj boci neće oksidirati ni nakon sedam, možda i deset dana.
Pretvaranje energije u materiju
Tehnološka će otupiti i postati nepitka nakon dva ili tri dana. To je zato što je grožđe za biodinamičko vino nastalo pretvaranjem najčišćih energija, svemirske, Sunčeve i zemaljske, u materiju, tvrdi Nicolas Joly, Francuz koji je alergičan na pojam vinar zato što, kako kaže, ne radi vino nego pomaže prirodi u njegovom stvaranju.
Šumari ne kažu da rade drvo, a oni koji uzgajaju piliće ne kažu da ih rade. Ne možemo reći niti da proizvodimo grožđe. Mi se samo priključujemo na sustav. Koji sustav? Sunčev sustav. On nama stvara grožđe. Na početku sezone vegetacije u vinogradu imate gole panjeve. A pred berbu imate sedam tona lišća i grožđa po hektaru. Nismo to mi proizveli. Čak 94 posto te mase nastalo je fotosintezom, dakle, preradom čiste energije u materiju. I oni koji kažu da proizvode grožđe ili vino ne shvaćaju kako život funkcionira, objašnjavao je Joly na predavanju u Zagrebu 2011. godine.
Gravitacija i levitacija
Grožđe, pričao je, proizvode dvije sile, zemaljska gravitacija i Sunčeva levitacija. Zimi je gravitacija jaka i ništa ne raste. U proljeće su sile izbalansirane pa vinograd buja, a ljeti sunčeva sila postaje prejaka. U to vrijeme trs samo želi zaštititi sjemenku.
Srećom, oko sjemenke je sok koji biljka proizvodi da bi je zaštitila. I taj sok nam sam daje vino. Mi ne trebamo ništa raditi. Uostalom, mi puno manje zamo o pretvaranju soka u vino, nego što sam sok zna i može. On sve balansira. U vinu ne treba gledati pojedinačno koliko imaš šećera, koliko alkohola, koliko kiselina… Treba tražiti sklad. To je poput makova na Monetovim slikama. Precrveni su, ako gledaš samo njih, ali kad gledaš sliku u cjelini, savršeno se uklapaju. Takav sklad dobit će svatko tko u vinogradu nije smetao i radio greške, uvjeravao je Nicolas Joly.
Koketiraju, ali kao da se srame
S biodinamikom koketiraju i neke od najpoznatijih svjetskih vinarija poput burgundijskog imanja Domaine de la Romanee Conti, našeg Miljenka Grgića u kalifornijskoj vinariji Grgich&Hills, Slovenca Aleša Kristančiča Movije pa Marcela Deissa i vinarije Weinbach iz Alsacea.
Alsace nema puno dobrih položaja, ali ima puno zanimljivih vinogradara i puno odličnih vina s istinskim okusima. Znači da se slabost tla može nadomjestiti kvalitetom čovjeka, klime, sorte, tvrdi Joly. U nas su se biodinamici barem djelomično posvetili Branko Čegec, Giorgio Clai, Roxanich, Tomac, Kabola… Sljedbenici su Rudolfa Steinera, austrijskog filozofa i osnivača waldorfske pedagogije.
Najvažnije je da tlo ostane čisto
Steiner je rođen 1861. u današnjem Međimurju, a 1924., godinu dana prije smrti, održao je osam predavanja o poljoprivredi. To su temeljna znanja o biodinamici. Steiner je, među ostalim, ukazao na štetnost kemijskih zaštitnih sredstava te obavezu poljoprivrednika da zadrže čistim tlo na kojem uzgajaju hranu.
Kemijska sredstva su poput soli u hrani. Čim je koristimo moramo piti vodu. Tako i trsju koje špricamo kemijskim sredstvima moramo davati puno vode. Zato dobivamo i puno ploda, ali to je grožđe razvodnjeno. S puno vode stvaramo i dobre uvjete za razvoj bolesti. Pa ponovno moramo koristiti kemijska zaštitna sredstva. A njihovi proizvođači nemaju, poput humanih farmaceuta, obavezu da na proizvodu napišu i opasnosti koje od njih prijete, ogorčen je Nicolas Joly.
Definicija terroira
Kaže kako tri godine treba da se s konvencionalne proizvodnje prijeđe na biodinamičku. Ekološki ili organski proizvođači, kako se koji naziva, to će uspjeti za samo šest mjeseci. I tada će dobiti vina koja će odražavati tlo, klimu, sortu i čovjeka. To je definicija terroirea, kojim se mnogi svjetski vinari diče.
Konvencionalno vinarstvo ne može iskazati terroir zato što se koriste kupovni kvasci, proizvedeni tko zna gdje. Jedan od najprodavanijih kvasaca zove se killer (ubojica). Ubija sve ostale kvasce u moštu, pa i one izvorne. A kvasci moraju razumjeti tlo i klimu da bi nam dali vino istinskog okusa.
Kupuju kvasac koji se zove Killer
Što taj killer razumije? Proizveden je na jednom kraju svijeta, a koriste ga na drugom. Danas možete kupiti kvasce s aromama citrusa ili banane, pa tko će se ona mučiti s izvlačenjem tih aroma iz tla i klime. Samo onaj tko želi vino istinskog okusa, dodaje Joly koji je 2000. godine počeo okupljati istomišljenike. Unatoč vječnoj recesiji, oni nemaju problema s prodajom vina.
Naravno da nemaju. Vina su im istinska, prirodna i to cijene svi koji štuju vino. Potražnja je veća od ponude. I Hrvatska treba tražiti svoju priliku u takvim vinima. Ako se posvetite tehnološkim vinima imat ćete puno problema. Kupce nećete naći, a potom, ako i poželite promijeniti se, više vam nitko neće vjerovati da ćete raditi prava vina istinskih okusa, upozorio je Joly.
Sumpor nestaje za 24 sata
Za kraj je dodao kako ni sumpor ne treba biodinamičkim vinima, osim ako se neće mučiti u transportu prema 10.000 kilometara udaljenim tržištima. U tom slučaju, malo sumpora je dobro dodati da se zaštiti prije punjenja vina u bocu. Ali ni tu malu količinu sumpora kupac neće osjetiti, tvrdi Joly i dodaje da sumpor iz biodinamičkih vina nestaje za samo 24 sata.
Razumijevanje sustava i prikapčanje na sile, kako Nicolas Joly opisuje nastanak vina, podrazumijeva da se određeni postupci u vinogradu i podrumu provode na određeni dan ili čak sat. Precizni termini zapisani su u Mjesečevu sjetvenom kalendaru koji već 60-ak godina radi Njemica Maria Thun.
Korijen, list, cvijet i plod
Kalendar dijeli godinu na vrijeme korijena, vrijeme lista, vrijeme cvijeta i vrijeme ploda. S lozom i vinom u pravilu se postupa u vrijeme cvijeta i vrijeme ploda. Vino treba čak i piti u te dane. Englezi su prije dvije godine imali slijepo kušanje istih vina u dane ploda i u dane korijena i ocjene su bile drastično različite, čak i više od pet bodova na listi do sto. To znači da su u jednom ocjenjivanju dobivala zlato, a u drugom srebro.
Biodinamičari u poljoprivredi koriste prirodne pripravke koje najčešće sami rade. Nazivaju ih po brojevima, od 500 do 508. Gnoj iz roga i kremen iz roga pripravci su za prskanje koji se stavljaju u kravlji rog pa zakapaju u zemlju na otprilike pola godine. Nakon iskapanja dinamiziraju se, kao i ostali biodinamički pripravci.
Za hektar je dovoljno 100 grama
To znači da se miješaju s vodom u vrlo visokim omjerima pa na kraju za prskanje hektara površine treba samo 100 grama suhog pripravka. Kompostni pripravci su od stolisnika, kamilice, koprive, hrastove kore, maslačka i odoljena. I oni se oplemenjuju na neobične načine, u jelenjem mjehuru, tankom goveđem crijevu ili lubanji domaće životinje. Posljednji pripravak, 508, čaj je od preslice. Upravo zbog neobičnih načina priprave tih pripravaka, mnogi biodinamičari ne žele reći da se time bave. Boje se da će ih shvatiti kao čudake.